Fazerin keittiömestari esittäytyy

Olen Jaakko Seppä ja olen työskennellyt Fazerin Leipomoilla tuotekehityksen keittiömestarina syyskuusta 2014 asti. Ruokaa olen valmistanut ammatikseni 30 vuotta ja välillä vieläkin yllätän itseni liki lapsellisesti innostumasta ruuasta ja sen ympärillä pyörivistä ilmiöistä. Ennen Leipomoilla työskentelyä olin töissä Fazer Food Servicen tuotekehityksessä ja ennen sitä useissa ravintoloissa pääkaupunkiseudulla.

Makuasioista pitää kiistellä, tai ainakin keskustella, koska jokainen meistä on makujen asiantuntija. Ruuan tärkein asia on sen maku ja meistä liki kaikilla on mielipide siitä, miltä ruuan pitäisi maistua. Vaikka makuasiat ovat yksilöllisiä, on myös yhdistäviä tekijöitä: on makuja, jotka koetaan yhteisiksi maa- tai kansakunnittain, jopa maailmanlaajuisesti. Kiinassa tai Kaakkois-Aasiassa suomalainen hapanpohjainen ruisleipä ei välttämättä vetoa ihmisiin, mutta meille ruisleivän arvo ylittää maun ja ruisleipä on vuosien varrella muotoutunut suomalaisen ravinnon ja hyvän maun symboliksi. Pizza ja kananugetit taas kuuluvat päässeen koko maailman väestön yhteiseksi makuomaisuudeksi.

Etsin uusia makuyhdistelmiä vanhojen hyviksi koettujen rinnalle

Pidän tärkeänä makujen yhdistelemistä ja on hauskaa etsiä uusia makuyhdistelmiä vanhojen hyviksi koettujen rinnalle. Savukala, tilli ja hapankerma tuntuvat maistuvan itsestään selvästi hyvältä vaikkapa ruisleivän kanssa ja hyvä niin. Miksi keksiä pyörää uudestaan, kun yhdistelmä on toimiva ja vetoaa suomalaiseen vauvasta ikäihmisiin? Vaikkapa siksi, että uudet tavat tehdä asioita tuovat mielenkiintoa ruuanlaittajan tekemiseen ja kaikki tietävät miten surullista jälkeä seuraa tekemiseensä leipääntyneen kokin aikaansaannoksista. Joku kollega tai muuten ruuan kanssa tekemisissä ollut on vaikkapa päättänyt kokeilla vuohenjuuston seuraksi jotain muuta makeaa kuin kvittenihilloa: punajuuri kypsyessään alkaa makeutua ja on mitä parhain makupari vuohenjuuston seuraksi.

Makujen yhdistelemisen lisäksi oleellista ruuassa on vuoden kierto

Makujen yhdistely laajenee helposti ruokalajeista ateriakokonaisuuksien suunnitteluun ja juomien ja ruuan yhteensovittamiseen. Ravintoloissa näin on tehty niin pitkään, kun ihmiset ovat syöneet muustakin syystä kuin pysyäkseen liikkeessä. Kahviloissa yhdistely on vanhastaan jäänyt kahvin ja pullan eri muotojen tarjoamiseen, mutta merkkejä makuyhdistelmien etsimisestä kahvilatuotteissakin on nähty varsinkin kahvivalikoimien kasvun myötä.

Onkin upeaa, että makuja on alettu miettiä yhdistelminä myös koko illan ateriaa lyhyemmissä kokonaisuuksissa. Pika- tai mukaan otettava ruoka ei ole enää pelkästään halpa-arvoista nälän siirtäjää paremman puutteessa ja terveellisyydestä ja jopa mausta piittaamatonta evästä. Perinteiselle pikaruualle on alettu tarjota vaihtoehtoja kuten napolilaisia pitsoja tai hampurilaisia, jotka kootaan laadukkaita raaka-aineita. Hyvää ruokaa ei tarjoilla vain fine dining -ravintoloissa, vaan sitä saa jo meilläkin edullisesti ja nopeasti, maistakaapa vaikka hyvää ramenia.

Makujen yhdistelemisen lisäksi oleellista ruuassa on vuoden kierto, eli sesonkien huomioon ottaminen.  Meitä on opetettu syömään kiltisti tomaatteja talvellakin, mutta tuskin kukaan nauttii kellertävästä, vasta punaiseksi aikovasta kasviksesta lautasellaan. Voisiko tämän apean elintarvikkeen korvata talvisaikaan jollain toisella vihanneksella, tai käyttää tomaattia vain säilöttynä, kuten säilykkeinä tai kuivattuna. Käytössä olevien raaka-aineiden vaihtuminen vuoden mittaan, ja sesonkien hyödyntäminen tarjoavat myös mielenkiintoa ruuan kanssa työskentelyyn.

Vaikka asumme pohjoisessa ja maa on roudassa melkein puolet vuodesta, pääsemme hyödyntämään omia sesonkejamme myös varsinaisen kasvukauden ulkopuolella. Syksyllä talteen otetut juurekset säilyvät yli talven, talvella kylmien vesien kalat ovat parhaimmillaan ja syksyllä saadaan talteen vielä marjoja ja sieniä jopa marraskuulle asti. Toissasyksynä kotimaista suppilovahveroa taisi saada vielä joulukuun puolivälin jälkeen.

Kuka on kasvattanut punajuuren ja missä se on kasvanut?

Vaikka olisimme kuinka sesonkitietoisia, täysipainoisen ravinnon valmistaminen ympäri vuoden edellyttää meidän leveysasteillamme tuoreiden elintarvikkeiden tuontia. Emme saa Välimeren alueen tavoin tuoreita kasviksia ympäri vuoden. Lyhyestä kasvukaudestamme huolimatta pidän tärkeänä, että elintarvikkeista mahdollisimman paljon tuotetaan lähellä. Kyse ei ole pelkästään huoltovarmuuden ylläpitämisestä, vaan myös elintarvikkeiden mausta. Pitkä matkustaminen harvoin parantaa tuoreen vihanneksen makua, kun se joudutaan korjaamaan raakana ja kypsytetään matkan ja varastoinnin aikana, niin kuin jälleen se tomaattiraukka. Luonnollisesti sen kuljettamiseen tarvittavan energiankin määrä kasvaa, kun se ajetaan rekalla läpi Euroopan sen sijaan, että se on kotoisin naapurikunnasta.

Oman tunnelmansa ruuanvalmistukseen tuo myös se, että tietää kuka punajuuren on kasvattanut ja missä se on kasvanut. Kasvottomasta raaka-aineesta päästään juurekseen, jolla on kasvattaja, kasvuolosuhteet, historia ja syy kasvaa. Parhaimmillaan lähiruoka poistaa välikäsiä kasvattajan ja kuluttajan välillä ja se tuottaa arvoa sekä kuluttajalle että tuottajalle. Puhumattakaan innostuneesta ruuanlaittajasta, joka pääsee valmistamaan naapurin tuottaman punajuuren.

Sormet syyhyävät puuttua niin moneen aiheeseen ruuan ympärillä, että aikani ei onneksenne riitä kaikkeen. Koen ruuasta keskustelun kaikkein hedelmällisimmäksi tavaksi saada ideoita ja oivalluksia omaan työhön ja ajatteluun ja keskustelu vaatii vähintään kaksi ihmistä. Olisikin kiinnostavaa kuulla, mitä ajatuksia kirjoitukseni herättää. Niistä ajatuksista voisikin uppoutua seuraaviin puheenaiheisiin.

Ideoi kanssani

Kerro ajatuksesi ja sparrailen aihetta mielellään lisää. Kiitos jo etukäteen hyvistä uusista näkökulmista.